Caldo de cultivo microbiología de alimentos: de los caldos generales a los específicos (enriquecimiento, recuento NMP, selectivos, diferenciales…)

Por su modo de empleo, existen dos grandes tipos de medios de cultivo: los caldos líquidos (sus nombres acaban en «Broth») y los medios sólidos (sus nombres acaban en «Agar»)

Entre los caldos hay varias categorías:

 

Caldos generales

como el Nutrient Broth o caldo común (NB), el Brain Heart Infusion Broth (BHI), el Triptona Soja Broth (TSB), el Lennox LB Broth, el Sabouraud Dextrose Broth para levaduras y mohos, el Tioglicolato (FTM)  para anaerobios, el Maximum Recovery Diluent (o Peptona Salina), el Phosphate Buffered Saline (PBS), el Ringer, el Terrific Broth y los más empleados en alimentos: el Agua de Peptona (AP, PW), el Agua de Peptona Tamponada (APT) o Buffered Peptone Water (BPW), el Agua de Peptona Tamponada y Neutralizante (APTN, BPNW)…

Más típicos en cosméticos son el Eugon LT100 Modif. Broth, el Letheen Modif. Broth y el actual y Universal LPN Broth de Microkit

 

Caldos de enriquecimiento selectivo

como el Rappaport, el MK Tetrationato, el Selenito-Cystina o el SS Broth para Salmonella, el Semifraser o el LEB para Listeria, el Giolitti Cantoni o el Mannitol Salt Broth para Staphylococcus aureus, el Campylobacter Selective Broth, el Lactose Broth y el Mac Conkey Broth para Coliformes, el E coli O157 Broth para verotoxigénicos, el EE Broth para Enterobacterias, el GN Hajna Broth para Gram negativos, el MRS Broth para Lactobacilos, el Pediococcus Enrichment Broth, el Shigella Broth y el SS Broth para Shigella, el Alkaline Peptone Broth, el Alkaline-Saline Peptone Broth y el Vibrio Hipersaline Microkit Broth para Vibrio, etc

 

Caldos para recuento por Número Mas Probable (NMP, MPN)

se emplean sobre todo cuando hemos de contar números bajos , por debajo del límite inferior de cuantificación de la técnica de la siembra en agar,

en la cual, por debajo de 15 colonias/placa (=150 ufc/mL ó g en la solución madre) se habla de «número estimado de colonias» en vez de hablarse realmente de recuento

Aunque es una técnica más empleada en aguas antes de que se oficializara la técnica de filtración de membrana, en alimentos el más típico caldo para recuentos por NMP que todavía se emplea es el caldo verde brillante bilis 2% (BGBL 2%), seguido del antes mencionado Giolitti Cantoni para Staphylococcus aureus y del Minerals Glutamate Broth para coliformes en productos del mar

Más de aguas son el Azide Dextrose Broth (Rothe) y el Ethyl Violet Azide Broth (Litsky) para enterococos fecales, el EC Broth, el Colicult MCC Broth, el Lauryl Sulfate Broth, el Mac Conkey Broth… para coliformes

 

Caldos diferenciales

Son los que permiten diferenciar unos microorganismos de otros, por ejemplo:

Acetamida Broth, Lactosa-Magnesio Broth y RAN para Pseudomonas aeruginosa

Bryant Burkey tyrobutyricum Broth para el clostridio de la hinchazón tardía del queso

Crossley Milk Medium para diferenciar aerobios de anaerobios

Listeria Rhamnosa/Xylosa Broth y Listeria TSB-YE Broth para diferenciar L.monocytogenes de las demás

MRVP para diferenciar coliformes

O/F Glucose Broth para confirmar enterobacterias

Todd Hewith Broth para estreptococos hemolíticos

Tryptone-Triptophan Water para la prueba del indol en E.coli, que muchos laboratorios confunden con el simple Agua de Triptona

Urea Broth para distinguir Salmonella de Proteus

 

Tambien existen caldos para uso por filtración de membrana con cartón absorbente,

que son la versión sin agar-agar de los respectivos agares, por ejemplo M-Endo Broth, M-FC Broth, M-TGE Broth (caldo del PCA), M-Green Broth para hongos acidófilos, Orange Serum Broth, Tomato Juice Broth, WL Nutrient Broth, Worth Broth…

 

En realidad la lista de medios líquidos en caldo,

es inmensa (cerca de 1/3 de los medios de cultivo, complementada con otros 2/3 aprox de agares), de modo que, en vez de reproducirla aquí,  lo mejor es ir al listado en:

https://microkit.es/fichas-tecnicas-medios-de-cultivo.htm

y buscar todos los medios que contienen la palabra «Broth»

 

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Agar microbiología de alimentos: medios de cultivo sólidos para elaborar placas y tubos en la búsqueda de colonias de microorganismos

Los medios de cultivo agarizados son el mayor avance del siglo XX en microbiología de alimentos, ya que gracias a este componente, extraído de ciertas algas marinas, podemos obtener colonias aisladas y éstas las podemos contar y/o identificar.

Muchos medios agarizados son simplemente su versión en caldo, a la que se añaden 10-15 g/L de agar-agar microbiológico.

Es la técnica inversa al microscopio: en vez de introducirnos en el micromundo para ver células, hacemos que éste crezca hasta poder verlo en forma de colonias en la placa o en el tubo de medio agarizado.

Como la distribución de los microorganismos en cualquier muestra no es la Normal (o de Gauss) sino «contagiosa», se considera que cada colonia proviene de una ufc (unidad formadora de colonia),

la cual a menudo no es una sola célula microbiana, sino varias (la madre, las hijas, las nietas… que permanecen unidas por exopolisacáridos).

A veces incluso las ufc son multiespecíficas, lo que complica su identificación certera.

Por eso no es correcto hablar de colonias/g ó mL ni de ufc/placa, lo correcto es ufc/g ó mL y colonias/placa.

El agar-agar no es sólo el mejor solidificante en microbiología:

-Además tiene una elevada capacidad de tamponar (por eso no es bueno ahorrar medio al elaborar placas y se deben añadir 18 mL/placa de 90 mm, no 15 ó 12 como hacen algunos fabricantes),

-También consigue que los medios sean menos termolábiles, como demostró MICROKIT al crear los primeros agares cromogénicos en versión deshidratada (que ahora todo el mundo hace, pero antes solo había placas preparadas)

-Y además absorbe los metabolitos generados en el crecimiento colonial (la curva de crecimiento de poblaciones microbianas, con fase exponencial, de meseta y degeneración, se elaboró con caldos), lo que  disminuye la fase de suicidio o alarga la fase de meseta.

 

Como curiosidad,

casi todo el agar microbiológico del mundo procede de la cartilaginosa alga roja Gelidium sesquipedale recolectada en Galicia, Cantabria y Asturias.

En Portugal hubo también fábricas de agar-agar antaño, pero al parecer la proporción de esta especie en sus costas no las hacía un negocio rentable.

Y en Marruecos se obtiene un agar-agar de la mezcla de algas rojas, con lo cual su pureza es inferior y se emplea en medios de cultivo de calidad barata y sobre todo como aditivo alimentario.

Tambien en México se produce un «agar-agar microbiológico americano» desde otra alga del género Gelidium, que resulta más blando y transparente que el agar-agar microbiológico europeo, por lo que las fórmulas de los medios americanos suelen contener un 10% más de agar-agar/L de medio que las diseñadas con agar-agar europeo.

Muchos fabricantes europeos no lo saben y pecan de agares demasiado duros al emular las fórmulas americanas con el agar-agar de aquí, provocando una barrera contra la oxigenación para las siembras en masa de aerobios.

Lo cual se puede aprovechar satisfactoriamente en la búsqueda de anaerobios.

Y los demás agar-agar (sobre todo de Asia) se extraen de otras algas rojas (Gracilaria confervoides, incluso Chondrus crispus, que lo que contiene son carragenatos) que no dan la talla a la hora de las siembras en masa,

ya que su punto de solidificación (54-55ºC) es muy superior al del agar-agar europeo (45-46°C), por lo que hace inviable a buena parte de la microbiota presente (recuentos demasiado reducidos).

Además provocan heterogeneidades en la placa, montañas y valles… que dificultan una siembra profesional

 

La lista de medios sólidos, agarizados,

es interminable, de modo que, en vez de reproducirla aqui  lo mejor es ir al listado en:

https://microkit.es/fichas-tecnicas-medios-de-cultivo.htm

y buscar todos los que contienen la palabra «Agar»

o «semisólido», medios con menos proporción de agar-agar (por ejemplo 2,7 g/L) sobre todo para permitir observar mejor la movilidad (Rappaport Semisolid Medium) o hasta 10 g/L para otros fines (Scholten Semisolid Coliphague Medium)

Tambien los medios «Fluidos» contienen una escasa proporción de agar, para que sigan líquidos pero dificulten la oxigenación en la búsqueda de anaerobios.

 

No todo son ventajas

Sin embargo, el agar-agar tiene una desventaja que nos han vendido como ventaja:

no se licúa hasta alcanzar una temperatura cercana al punto de ebullición del agua

y no solidifica hasta bajar de esa temperatura a alrededor de 45ºC

Eso hace perder 1 h al dia en todos los laboratorios de microbiología del mundo que se preparan sus placas y tubos a partir de medio deshidratado

Existen otros gelificantes con ventajas e inconvenientes sobre el agar-agar;

ninguno es tan duro y transparente conmo el agar-agar pero

¿y si consiguiéramos uno lo suficientemente duro como para permitir convertir las ufc en colonias y lo suficientemente transparente para permitir la siembra en masa sin que queden ocultas las colonias crecidas en profundidad?

Microkit lo consiguió con el HIDRAGAR. Nos costó 23 años, pero al fin lo conseguimos y de ahí  surgió la posibilidad de diseñar nuestras DryPlates®,

placas preparadas que no necesitan calentar ni enfriar el medio para absorber 1 mL de muestra en masa,

pero que a la vez son las únicas placas deshidratadas del mundo que permiten realizar siembra por agotamiento en estría

¿imaginas la rapidez con que se puede hacer un análisis gracias a las DryPlates?

¡10 segundos de la muestra diluida a la estufa incubadora!

https://microkit.es/pdf/dry-plates.pdf

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MAIL 2 ALIMENTOS y El efecto matriz en microbiología alimentaria

El gran olvidado en la Normativa y en los protocolos clásicos que genera el mayor pico de falsos negativos en los laboratorios de microbiología de alimentos.

Es tan evidente que los alimentos sirven de comida a los microorganismos, que a pocos se les ocurre pensar que desde que los homínidos prehistóricos nos igualaron en capacidad intelectual, encontraron plantas aromáticas y especias que les permitían conserva mejor los alimentos…

…aunque ellos no sabían que era porque impedían a los microbios proliferar en dichas matrices…

 

Efecto matriz en microbiología de alimentos: ¿de verdad es tan importante que hasta provoca la mayoría de falsos negativos a nivel universal?

¿Por qué resulta tan complejo alcanzar la máxima calificación en los ensayos intercomparativos de alimentos?

En otras áreas de la microbiología, la importancia de neutralizar inhibidores es incuestionable.

* En microbiología de aguas, nadie analiza una muestra sin inactivar previamente el cloro con tiosulfato sódico.

* En microbiología de cosméticos, nadie comienza sin neutralizar los conservantes mediante caldos como LPTN, Letheen o Eugon LT.

Sin embargo, en microbiología alimentaria, se sigue pasando por alto este paso fundamental: la inactivación de conservantes (incluidas las especias y aromáticas como saborizantes ¡y conservantes! naturales). Y es ahí donde los resultados pueden perder coherencia.

El gran olvidado en este campo es el efecto matriz, una inhibición imprevisible de ciertos microorganismos que están presentes en el alimento y por culpa de la cual, no los detectamos.

Sea por los inhibidores propios del alimento (conservantes, especias, salmueras, jarabes…), sea por los inhibidores generados por otros microorganismos durante su enriquecimiento.

 

La paradoja de las normas actuales

Las Normas ISO no han contemplado este aspecto, situando a los laboratorios de alimentos en un escenario crítico. ¿Realmente es un problema insalvable?

La respuesta es no.

¿Y si existiera un caldo actualizado, con todos los neutralizantes necesarios para cualquier conservante autorizado en alimentos, sea natural, sea artificial?

¿Y si además estuviera validado como exige la legislación?

 

Una alternativa validada y eficaz

En 2008, MICROKIT desarrolló y patentó, a partir de su experiencia en intercomparaciones y en el sector cosmético y de aguas, pero para alimentos, un medio de cultivo específico: el Agua Peptonada Tamponada Neutralizante (APTN, en inglés BPNW).

Este caldo está formulado con todos los neutralizantes necesarios para inactivar cualquier conservante autorizado en alimentos, además de contrarrestar el efecto inhibidor de especias como ajo, pimentón, pimienta, perejil, apio, romero, tomillo o cúrcuma, entre otros.

También neutraliza los metabolitos de la microbiota acompañante (bacterias acidolácticas, aerobios, hongos…), que con frecuencia interfieren en el crecimiento de los microorganismos de interés.

No se trata de una simple agua de peptona tamponada:

* Está validada en múltiples rondas intercomparativas.

* Garantiza resultados con mayor certeza y robustez.

* Ha demostrado reducir significativamente los falsos negativos frente a los caldos convencionales. Sobre todo, si se usa en los alimentos más inhibitorios, a [x2]

Tenemos grandes clientes enamorados de nuestro BPNW, y no sólo en nuestro país.

Y no olvidemos que en salmueras y jarabes, además de usar BPNW, hay que partir de la dilución -2 (no de la madre -1) para obtener resultados coherentes. Sólo hay que comparar los resultados en paralelo usando ambas diluciones para darse cuenta:

Paradoja del poder inhibitorio intrínseco en algunos alimentos:

en ellos detecta mejor la dilución -2 (arriba de la foto) que la (-1), abajo

 

Evidencia en cifras

* En la ronda 100 de Seilalimentos (ensalada), todos los laboratorios que emplearon APTN obtuvieron la máxima calificación (10/10, sin falsos positivos ni negativos en 13 parámetros microbiológicos). Ningún laboratorio con caldos clásicos alcanzó dicho resultado.

* Analizando las 20 rondas entre 2017 y 2024, la excelencia (ausencia de falsos negativos) se logró en el 81,34% de laboratorios que usan APTN, frente a un 52,21% de quienes usaron aguas de peptona sin neutralizantes. Casi un 30% más de laboratorios con excelencia, a favor del APTN.

* El número medio de falsos negativos por usuario fue de 0,62 con APTN, mientras que con caldos tradicionales ascendió a 1,39: más del doble.

 

La decisión está en tus manos

Es cierto: APTN supone una inversión superior respecto a las aguas de peptona clásicas.

Pero lo que aporta es inestimable: la tranquilidad de saber que tus análisis reflejan la realidad, sin comprometer la calidad ni la fiabilidad de tus resultados.

¿Seguir con lo económico y conocido?

¿O apostar por la certeza que tu laboratorio merece?

Sólo tú eliges

Pero recuerda…

si sigues como hasta ahora, no vas a neutralizar los conservantes naturales y artificiales de los alimentos, ni los metabolitos de la microbiota acompañante,

por lo que vas a disparar la incertidumbre en la idoneidad de tus resultados analíticos.

https://www.microkit.es/fichas/BUFFERED%20PEPTONE%20NEUTRALIZING%20WATER.pdf

Solicita la información que necesites en microkit@microkit.es

¡Hasta la próxima entrega sobre mejoras en la microbiología de alimentos a mediados de Mayo-2026!

No se pierda el video: