MAIL 2 ALIMENTOS: El efecto matriz en microbiología alimentaria
El gran olvidado en la Normativa y en los protocolos clásicos que genera el mayor pico de falsos negativos en los laboratorios de microbiología de alimentos.
Es tan evidente que los alimentos sirven de comida a los microorganismos, que a pocos se les ocurre pensar que desde que los homínidos prehistóricos nos igualaron en capacidad intelectual, encontraron plantas aromáticas y especias que les permitían conserva mejor los alimentos…
…aunque ellos no sabían que era porque impedían a los microbios proliferar en dichas matrices…
Efecto matriz en microbiología de alimentos: ¿de verdad es tan importante que hasta provoca la mayoría de falsos negativos a nivel universal?
¿Por qué resulta tan complejo alcanzar la máxima calificación en los ensayos intercomparativos de alimentos?
En otras áreas de la microbiología, la importancia de neutralizar inhibidores es incuestionable.
* En microbiología de aguas, nadie analiza una muestra sin inactivar previamente el cloro con tiosulfato sódico.
* En microbiología de cosméticos, nadie comienza sin neutralizar los conservantes mediante caldos como LPTN, Letheen o Eugon LT.
Sin embargo, en microbiología alimentaria, se sigue pasando por alto este paso fundamental: la inactivación de conservantes (incluidas las especias y aromáticas como saborizantes ¡y conservantes! naturales). Y es ahí donde los resultados pueden perder coherencia.
El gran olvidado en este campo es el efecto matriz, una inhibición imprevisible de ciertos microorganismos que están presentes en el alimento y por culpa de la cual, no los detectamos.
Sea por los inhibidores propios del alimento (conservantes, especias, salmueras, jarabes…), sea por los inhibidores generados por otros microorganismos durante su enriquecimiento.
La paradoja de las normas actuales
Las Normas ISO no han contemplado este aspecto, situando a los laboratorios de alimentos en un escenario crítico. ¿Realmente es un problema insalvable?
La respuesta es no.
¿Y si existiera un caldo actualizado, con todos los neutralizantes necesarios para cualquier conservante autorizado en alimentos, sea natural, sea artificial?
¿Y si además estuviera validado como exige la legislación?
Una alternativa validada y eficaz
En 2008, MICROKIT desarrolló y patentó, a partir de su experiencia en intercomparaciones y en el sector cosmético y de aguas, pero para alimentos, un medio de cultivo específico: el Agua Peptonada Tamponada Neutralizante (APTN, en inglés BPNW).
Este caldo está formulado con todos los neutralizantes necesarios para inactivar cualquier conservante autorizado en alimentos, además de contrarrestar el efecto inhibidor de especias como ajo, pimentón, pimienta, perejil, apio, romero, tomillo o cúrcuma, entre otros.
También neutraliza los metabolitos de la microbiota acompañante (bacterias acidolácticas, aerobios, hongos…), que con frecuencia interfieren en el crecimiento de los microorganismos de interés.
No se trata de una simple agua de peptona tamponada:
* Está validada en múltiples rondas intercomparativas.
* Garantiza resultados con mayor certeza y robustez.
* Ha demostrado reducir significativamente los falsos negativos frente a los caldos convencionales. Sobre todo, si se usa en los alimentos más inhibitorios, a [x2]
Tenemos grandes clientes enamorados de nuestro BPNW, y no sólo en nuestro país.
Y no olvidemos que en salmueras y jarabes, además de usar BPNW, hay que partir de la dilución -2 (no de la madre -1) para obtener resultados coherentes. Sólo hay que comparar los resultados en paralelo usando ambas diluciones para darse cuenta:
Paradoja del poder inhibitorio intrínseco en algunos alimentos:
en ellos detecta mejor la dilución -2 (arriba de la foto) que la (-1), abajo
Evidencia en cifras
* En la ronda 100 de Seilalimentos (ensalada), todos los laboratorios que emplearon APTN obtuvieron la máxima calificación (10/10, sin falsos positivos ni negativos en 13 parámetros microbiológicos). Ningún laboratorio con caldos clásicos alcanzó dicho resultado.
* Analizando las 20 rondas entre 2017 y 2024, la excelencia (ausencia de falsos negativos) se logró en el 81,34% de laboratorios que usan APTN, frente a un 52,21% de quienes usaron aguas de peptona sin neutralizantes. Casi un 30% más de laboratorios con excelencia, a favor del APTN.
* El número medio de falsos negativos por usuario fue de 0,62 con APTN, mientras que con caldos tradicionales ascendió a 1,39: más del doble.
La decisión está en tus manos
Es cierto: APTN supone una inversión superior respecto a las aguas de peptona clásicas.
Pero lo que aporta es inestimable: la tranquilidad de saber que tus análisis reflejan la realidad, sin comprometer la calidad ni la fiabilidad de tus resultados.
¿Seguir con lo económico y conocido?
¿O apostar por la certeza que tu laboratorio merece?
Sólo tú eliges
Pero recuerda…
si sigues como hasta ahora, no vas a neutralizar los conservantes naturales y artificiales de los alimentos, ni los metabolitos de la microbiota acompañante,
por lo que vas a disparar la incertidumbre en la idoneidad de tus resultados analíticos.
https://www.microkit.es/fichas/BUFFERED%20PEPTONE%20NEUTRALIZING%20WATER.pdf
Solicita la información que necesites en microkit@microkit.es
¡Hasta la próxima entrega sobre mejoras en la microbiología de alimentos a mediados de Mayo-2026!